Традиционно, в быту, мы называем сахаром белый сыпучий или спрессованный кубиками рафинад, имеющий своё название – сахароза: дисахарид, состоящий из сдвоенной молекулы глюкозы
и фруктозы. В более широком понимании сахарами считается целый класс углеводных соединений; в ещё более широком – и другие химические вещества, в состав которых могут входить:
-
моносахариды (фруктоза, глюкоза) и дисахариды (лактоза);
- спирты (ксилит, сорбит, маннит, глицерин);
-
аминокислоты и их производные (глицин, аланин, аспартам);
-
белки (монеллин, тауматин, цикломат);
- производные осульфобензойной кислоты (сахарин)
и прочие вещества. Для нас с вами, главным образом, важны глюкоза (ягодный сахар), фруктоза (сахар фруктов и мёда), лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар),
стахиоза (бобовый сахар), трегалоза (грибной сахар) и другие естественные сахара, без которых наш организм функционировать нормально не мог бы. Так, в условиях дефицита этих
веществ в нашей крови образуются продукты недоокисления жиров, так называемые кетоновые тела, что приводит к нарушениям деятельности нервной и мышечной системы, а значит – к
ослаблению как умственной, так и физической активности. Сахара нужны для работы печени и селезёнки; они препятствуют образованию тромбов, склеротических, артрозных изменений;
способствуют восстановлению сломанных костей.
С другой стороны, излишнее употребление сладких блюд, в состав которых входит рафинад и, по самым свежим данным, фруктоза, чревато увеличением жировой ткани: ведь лишний, по
мнению организма, сахар провоцирует превращение в жировую ткань не только углеводов, но и поступающих с пищей жиров и, частично, белков. Рафинированный сахар, в противовес
своим природным собратьям, способствует развитию атеросклероза, нарушениям холестеринового обмена, сбоям в соотношении микрофлоры кишечника и, как следствие, развитию в нём
гнилостных процессов – то есть не только и ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, но и интоксикации всего организма. Избыток фруктозы может привести к интоксикации
печени и, опять-таки, к ожирению и другим неприятным последствиям.
Не следует выпускать из вида и то обстоятельство, что в современном, комфортном и позволяющем экономить усилия, мире люди меньше двигаются и, как показывает статистика всех
относительно благополучных времён, больше едят. Едят завтраки, обеды и ужины; перекусывают во время сеансов кино, дружеских встреч, а иногда и за работой, при этом пренебрегая
не только тренировками, но и банальной зарядкой, и прогулками по вечерам. Иными словами, не успевают потратить получаемое с пищей количество калорий. Человек полнеет, мучается
от одышки, заболеваний сердечно-сосудистой системы, неизменно сопровождающих ожирение, от патологий сосудов, суставов, и принимает массу лекарственных препаратов, отягощая без
того перегруженный организм; логично ли ждать положительной динамики?
Суммируя сказанное, мы договариваемся различать природные сахара и сахар-рафинад. Природные сахара полезны и необходимы; рафинад – не особенно. Но он доступен, привычен и
вкусен, и потому, несмотря на данные исследований и рекомендации врачей, употребляется абсолютным большинством. С этим нельзя не считаться.
Иди ко мне, мой сладкий сахар!
Как оптимально рассчитать свой сахарный рацион и чем заменить рафинад, если есть такая необходимость? Прежде всего, необходимо помнить: рафинад содержится не только в чае или
кофе, куда мы добавляем его маленькими ложечками; он присутствует в выпечке (в том числе и «несладкой»: практически любое тесто, например, тесто для хлеба, пиццы или мясных
пирожков, требует сахара), кондитерских изделиях, покупных напитках (соках, винах, сладких газированных напитках), жевательной резинке… он буквально везде – и требует контроля
за его употреблением.
Далее: кушаем разнообразно, пьём достаточно воды. То есть употребляем в пищу не только и не столько бигмаки и кофе, сколько разноцветные фрукты и овощи, ягоды и грибы, твёрдые
сорта макарон, блюда из зерновых (каши, хлеб грубого помола), молочные и особенно кисломолочные продукты, постное мясо, птицу и морепродукты, – если вы не вегетарианка, – и
пьём не менее 1.5 л чистой воды ежедневно. Чай, кофе, бульоны, отвары и соки в понятие воды, увы, не входят.
Наконец, нам с вами нужно выяснить, есть ли у нас необходимость замещать то количество рафинада, которое мы себе позволяем, на заменители, и какой заменитель для нас наиболее
выгоден и безопасен.
Большие надежды
В 2003 году – не так и давно! – ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) озвучила оптимальное для условно здорового человека количество сахара. Итак, в здоровый организм с
сахаром должно поступать не более 10% от получаемых в сутки калорий. В пересчёте на рафинад это 10-12 кусочков. То есть пара чашек кофе с сахаром с утра плюс баночка пепси в
обед – это уже перебор. А если к обеду заказана булочка или десерт?.. А если вечером планируется ужин с шампанским?..
Учёные пока не создали вариант, который отвечал бы требованиям пользы, безопасности, полного выведение из организма, отсутствия побочного вкуса и запаха, хорошей
растворимости, низкой себестоимости, простоты в производстве. Однако в продаже – как в гастрономах, так и в аптеках – давно имеются подсластители (заменители сахара). Строго
говоря, это искусственно синтезированные пищевые добавки, превышающие сладость обычного сахара-рафинада в десятки, иногда в сотни раз, но лишённые его калорийности. Эти
средства рекомендуются людям, страдающим от диабета, ожирения и просто следящих за собственным весом. В нашей стране в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, Приложением 3,
пунктом 3.15 «Гигиенические регламенты применения подсластителей», разрешены к использованию следующие подсластители:
-
аспартам,
-
ацесульфам калия,
-
многоатомные спирты-полиолы (мальтит и мальтитный сироп, изомальтит, маннит, сорбит* и сорбитовый сироп, ксилит*, лактит, эритрит),
-
неогесперидин дигидрохалкон,
-
сахарин и его соли (натрия, калия и кальция),
- стевиозид, стевия* и концентраты стевии,
-
сукралоза,
-
тауматин,
-
цикламовая кислота и её соли (натрия, калия и кальция).
Звёздочками отмечены природные (органические) сахарозаменители, к которым также относится и фруктоза, которую, однако, мы не ввели в наш список из-за её высокой калорийности.
Торговые названия подсластителей, выпускаемых для домашнего применения, – «Сусли» (сахарин, цикламат, углекислый натрий, винная кислота, лактоза), «Цюкли» (сахарин, цикламат,
сорбиновая кислота), «Сукразит» (сахарин, цикламат), «Сладекс» (аспартам), «Санектар» и «СанниДью» (на основе стевии) и другие.
Есть, конечно, и оборотная сторона полуночи. Заменители сахара усиливают аппетит, так что контролировать его всё же приходится самому человеку. Употребление их в значительном
количестве вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта. Цикламат предположительно способен вызвать почечную недостаточность, сахарин – опять-таки, предположительно –
канцерогенен, ксилит, как опасаются специалисты, может вызывать рак мочевого пузыря... В отдельных странах некоторые разрешённые у нас подсластители не используются. Так,
ацесульфам калия запрещён в Канаде и Японии (в Японии производство любых синтетических подсластителей преследуется по закону); цикламаты запрещены в США, Великобритании и
Франции, и так далее.
Учитывая рекомендации всех диетологов мира и данные научных изысканий, вывод получается такой: наиболее безопасными и в то же время низкокалорийными являются подсластители на
основе растения стевии. Таковы факты!
Автор: Женя Осипова
Источник, фото: glamour.ru