Япония с ее экзотичной культурой и необычными традициями всегда оставалась для европейцев загадочной страной. Мы с удовольствием читаем книги японских писателей, слушаем этническую музыку и ужинаем в японских ресторанах, но тайны Страны Восходящего Солнца по-прежнему остаются непостижимы. Одна из граней этой уникальной страны – ее кухня. Японские блюда, разительно отличающиеся от того, что мы привыкли видеть на своих столах, обретают все больше и больше поклонников.
Японцы - неизменные лидеры в области высоких технологий, среди жителей этого государства поразительно высок процент долгожителей, они редко страдают от излишнего веса. А ведь все это напрямую связано с питанием.
Рацион японцев состоит преимущественно из свежих, натуральных продуктов, а сами блюда на удивление сбалансированы. Главным для японцев является сохранение первоначальных вкусовых качеств продукта и эстетическое оформление подаваемых блюд.
Когда-то красота и изящество восполняли скромность пищи, но с тех пор искусство сервировки стало неотъемлемой частью кулинарии. При этом любое излишество в отношении к исходным продуктам – признак дурного вкуса. Поэтому, занимаясь приготовлением очередного блюда, японский повар должен не сотворить что-то новое, но лишь обнаружить и подчеркнуть то, что уже создано природой.
Рис всему голова
Японцы едят много риса и блюд, в состав которых он входит. Рис и, в некоторых случаях, лапша являются «основной» пищей. Считается, что именно «гохан» (рис по-японски) обеспечивает сытость, а все остальное – мясо, рыба, овощи, являются своего рода вкусовым дополнением, от которого, в крайнем случае, можно и отказаться. И хотя в наши дни отношение к питанию меняется, а доля «второстепенных» блюд становится все более значительной, рис по-прежнему является главным и незаменимым блюдом.
Сложно представить, что лет двести назад рис считался очень дорогим деликатесом и был доступен в основном японской аристократии. Однако сейчас на прилавках японских магазинов можно найти десятки сортов риса, и без него уже сложно представить себе японскую кухню.
Как правило, японцы едят три раза в день, при этом не существует как такового деления на первые, вторые и третьи блюда, также как и сами приемы пищи сложно назвать привычными для нас словами: завтрак, обед и ужин. Утренняя еда, как в Японии называют завтрак, традиционно состоит из рассыпчатого вареного риса и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом. Рис заливают небольшим количеством воды и варят около двадцати минут, при этом его не перемешивают и не солят, кроме особых блюд.
По одной из древних традиций каждая трапеза должна включать в себя три чашки риса. Японская чашка напоминает пиалу, она намного меньше средней европейской тарелки. И рис в нее накладывают деревянной ложкой, часто из специальной деревянной кадки, которая хорошо сохраняет тепло.
Чтобы разнообразить рацион, к рису положены всевозможные закуски из овощей, мяса или рыбы. Они подаются очень небольшими порциями. При этом самым обильным приемом пищи является завтрак, который кроме риса и закусок не редко включает в себя соевый творог, омлет и суп «мисо». А вот за обедом напротив чаще обходятся без супа.
Из вареного риса по японским рецептам можно приготовить множество блюд закусочных, праздничных, церемониальных.
Самым известными в нашей стране блюдами, вне всякого сомнения, являются суши (по-японски «нигири-дзуси») - небольшие рисовые шарики с ломтиком рыбы или других морепродуктов и роллы (по-японски «норимаки»). Последние представляют собой кусочек сырой рыбы, облепленный рисом и завернутый в «нори» - высушенную пластину морской капусты.
Также из вареного риса лепят присыпанные тертым кунжутом лепешки, а из толченого риса делают традиционные лепешки «моти», которые часто используются в ритуалах. Кроме того, именно рис является основой для приготовления японского пива и национального напитка «саке».
Море, море
Помимо риса к основным блюдам относятся разные виды лапши - «удон», которая является компонентом многих японских супов, может служить отличным гарниром или быть самостоятельным блюдом. Не менее распространенными являются продукты из бобов сои. За великолепные питательные свойства сою называют «белым мясом».
Одно из самых популярных в Японии блюд «тофу» - творог из соевых бобов. Его добавляют в рис, лапшу и различные рыбные и мясные блюда. «Мисо», которое служит основой большинства японских супов, представляет собой ни что иное, как массу из дробленых бобов сои с добавлением солода и соли. А из бобового теста готовят десерты и сладости к чаю.
В Японии растет множество овощей, в том числе и тех, которые не известны в Европе и России либо считаются у нас несъедобными, например, корень садового репейника «гобо» или орех гингко.
Японцы были первыми, кто начал искусственно выращивать так называемые «морские овощи» или попросту говоря водоросли. С древних времен съедобные водоросли служили прекрасным дополнением ко многим блюдам. Их собирали практически по всему побережью. Постепенно сформировались районы, в которых произрастали самые вкусные виды водорослей: «нори» (красные водоросли), «комбу» (бурые водоросли), «вакасе», «хидзики» и многие другие. Ученые считают, что именно в них кроется секрет долголетия.
Японское море, омывающее со всех сторон это островное государство чрезвычайно богато всевозможными рыбами, моллюсками, крабами и осьминогами. И не удивительно, что важная роль в японской кухне отводится блюдам из морепродуктов.
В меню любого японского ресторана можно встретить рыбные супы, при этом они не имеют ничего общего с густой и наваристой ухой. Обычно бульон очень жидкий и прозрачный, а рыба, морепродукты и овощи в нем лишь слегка обварены. Каждый компонент супа готовится отдельно, а соединяются они непосредственно перед едой. Основой многих супов служит бульон «даси», представляющий собой отвар стружек сушеной рыбы «кацуобуси» (разновидность макрели) и водорослей.
Кроме вареной рыбы, которая по-японски называется «нимоно», рыбу готовят и другими способами: жарят на решетке, томят на пару, а некоторые сорта рыб подают в сыром виде, как, например, известнейшее блюдо «сашими».
Если к сырой рыбе в суши, сашими и роллах мы смогли привыкнуть, то некоторые японские блюда остаются для большинства европейцев не просто необычными, но даже дикими. Взять, к примеру, блюдо «танцующий окунь» - живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, режут на кусочки и сразу же едят, при этом все еще живая рыба продолжает бить хвостом и шевелить плавниками!
Смертельное блюдо
Но самым непревзойденным по своей экзотичности остается деликатес под названием «фугусаши» - блюдо из рыбы фугу. Колючую шарообразную и очень опасную рыбу фугу жители Японских островов ели еще тысячи лет назад, а сейчас в Японии потребляется ежегодно порядка полутора тысяч тонн фугу. Для этого требуется поистине самурайская отвага, ведь в мышцах, печени и икре этой рыбы содержится яд, который по своей силе в 25 раз превосходит кураре и гораздо ядовитее цианистого калия.
Яда, содержащегося в одной рыбке, с лихвой хватит для того, чтобы убить 30 человек. Повара, которые занимаются приготовлением этого своеобразного и далеко не дешевого блюда, оканчивают специальную школу и получают лицензию. Считается, что если клиент все-таки отравится мясом фугу, то приготовивший его повар должен… совершить харакири.
Во время приготовления повар извлекает все ядовитые части рыбы, а филе нарезает тончайшими кусочками, не толще бумаги, и тщательно промывает. Если в рыбе осталось яду ровно столько, чтобы гости испытали легкое опьянение, то блюдо приготовлено мастерски. Однако подобная трапеза каждый год приводит на больничные койки несколько десятков гурманов. Но, тем не менее, популярность «фугусаши» только увеличивается, и возможность погибнуть от маленькой рыбки японцев не пугает.
Под «сакэ»
В отличие от водорослей, моллюсков, лангустов, морских ежей, которых японцы употребляют в пищу с древних времен, дичь, мясо домашнего скота и птицы менее типичны для японской кухни. Довольно популярно в Японии блюдо «якитори» – маленькие шашлычки из курятины, на бамбуковых шампурах. На крестьянских дворах нередко можно встретить перепелов, которые являются здесь такой же домашней птицей, как у нас - курицы или утки. Телятина и говядина стоит в Японии очень дорого, поэтому используется не часто, а из свинины и баранины готовят в основном европейские блюда.
Для придания блюдам новых вкусовых оттенков японцы используют жидкие соусы, которые готовят не только из соевого соуса и «мисо», но и таких компонентов как уксус, «сею», «мирин», «сакэ». Кстати, называть «сакэ» рисовой водкой – типично европейское заблуждение. На самом деле «сакэ» - это рисовое вино, получаемое в процессе брожения риса. Оно представляет собой чистый, прозрачный, немного вязкий и сладковатый напиток с содержанием алкоголя не более 15-16 процентов.
Однако наиболее популярным напитком на протяжении веков остается зеленый чай, а само чаепитие представляет собой особую церемонию и проходит в строго установленном порядке.
На самом деле вкусы японцев очень неоднородны и если старшее поколение все еще довольно строго придерживается традиций, то среди молодежи огромную популярность приобретают китайские и европейские блюда. Но в целом японская кухня остается неизменной и своеобразной, она таит в себе много загадок и кулинарных сюрпризов, которые обретают все новых и новых поклонников по всему миру.
Источник: AllSushi.ru
Фото: inmagine.com
"Не наша" свадьба
