В какой-то момент показалось, что неконтролируемый поток вливаний иностранных терминов в великий и могучий русский язык иссяк вместе с угасанием общественно-экономического радикализма, сменившегося респектабельной эволюционностью. Но не тут-то было. Случилась очередная (на сей раз весьма приятная) революция - кофейная.
Кофейный бум охватил гастрономическую общественность и вывел на авансцену такое заведение общепита, как кофейня, а внутри кофейни внимание сосредоточилось на персоне бариста. Ибо стало доподлинно известно, что, как не существует марочного вина без опеки сомелье, так и невозможен хороший кофе, ежели к нему не приложил руку бариста. Итак, кто же он, этот носитель тайного знания и профессиональной премудрости?
Бариста - специалист по приготовлению кофе. Родословная у этой профессии итальянская. Именно в Италии, на родине эспрессо, искусство правильного обращения с кофе приобрело законченные черты, задав соответствующую планку любителям этого бодрящего напитка в других странах. В этом ряду отныне находится и Россия (хотя, вероятно, пока правильнее говорить только о Москве и Питере), стремительно осваивающая культуру кофепития и кофеприготовления.
Но, как ни странно, общемировая мода на кофе в своем тотальном проявлении (в том числе и особенностях организации бизнеса) пришла из Америки. Когда-то в начале 80-х владелец компании Starbacks Говард Шульц посетил Милан и был восхищен работой местных бариста, которые разыгрывали для посетителей целое театральное действо, варя кофе с подлинным артистизмом. Сфотографировав и засняв на видеопленку работу итальянских бариста, мистер Шульц и в сети своих кофеен стал внедрять подобный стиль работы с кофе, приправив итальянскую традицию американскими особенностями.
Именно в Америке фигура бариста по-настоящему "расрутилась" и затем ответной волной вернулась на европейский континент.
Собственно, одни из первых профессиональных конкурсов среди бариста стали проводиться именно в США в рамках кофейных выставок. Там же была создана и национальная ассоциация, объединяющая бариста. Существует подобная ассоциация и в Европе. В последнее время проводится все большее количество профессиональных чемпионатов, как национальных, так и международных. Ближайший состоится летом этого года в Осло (Норвегия), а проводить его будет все та же Американская ассоциация, для нее это первое "выездное" соревнование. Европейская ассоциация проводит свой чемпионат в рамках кофейной выставки в Монте-Карло.
Подобные чемпионаты состоят, как правило, из практической и теоретической частей. Сначала обязательный письменный экзамен на знание истории кофе, его состава, особенностей работы кофемашины, параметров, рецептуры. Затем демонстрация практических навыков: каждый участник примерно за 15 минут должен настроить расстроенную кофемолку, помолоть кофе и приготовить по четыре эспрессо и каппучино и еще четыре различных произвольных напитка. Оценка выставляется по пяти критериям: скорость приготовления, подача (сервировка) кофе, качество напитка, артистизм и техничность (соблюдение технологических нюансов).
Однако итальянцы предпочитают держаться особняком и проводить свои, закрытые, конкурсы. Считая себя безусловными лидерами по приготовлению эспрессо, они с некоторым скепсисом относятся к достижениям на кофейной ниве американцев, скандинавов, австралийцев. Собственно, условно можно выделить два направления работы с кофе: "консервативное" итальянское и более "вольное" американское.
Для последнего характерен более гибкий подход к рецептуре и применению новых технологий.
Но с другой стороны, возможно, такое разделение (повторюсь - весьма условное) связано с национальными особенностями кофепития. Так, в Италии посетители кофеен быстро выпивают чашечку кофе, чтобы взбодриться, и идут дальше. В Америке же, как и во многих других странах, посетители подобных заведений стараются растянуть удовольствие, "зависая" в них на некоторое время или с друзьями, или просто со свежей прессой. Судя по наблюдениям, и московские кофеманы так же отдают предпочтение такому медитативно-расслабленному варианту распития кофе.
Но вернемся к персоне бариста. Итак, мы выяснили, что это человек умеющий приготовить "правильный" кофе и так же безупречно преподать его посетителю. Он своего рода бармен, только работает не с алкоголем, а с кофе. Идеальный бариста должен уметь чувствовать как сам напиток, который он варит, так и человека, для которого он это делает. Знатоки утверждают, что непринужденное общение и располагающая улыбка способны заметно улучшить вкусовые качества кофе. Но кроме коммуникабельности необходимы знания, еще раз знания и практика.
Опытный бариста идеально разбирается в кофейном зерне, способен точно отрегулировать помол кофемолки, четко определить оптимальную температуру, необходимое количество и соотношение ингредиентов, взбить пену нужной консистенции, определить в какой посуде лучше подать тот или иной напиток. В общем, много чего он должен знать и уметь. Ибо пренебрежение каким-либо технологическим или рецептурным нюансом способно полностью разрушить вкус напитка, и наоборот - внимание к деталям и профессиональное чутье творят чудеса, делая каждую чашку кофе гастрономическим шедевром.
Еще настоящий бариста должен обладать фантазией. Ведь именно в его обязанности входит составление кофейного меню, в котором, помимо "джентльменского набора" классических напитков (как то - эспрессо, капучино, латте и т.п.), обязательны, дабы поддержать реноме и фирменный стиль заведения, напитки на основе оригинальных рецептов, придуманных или модифицированных самим бариста.
Возникает закономерный вопрос: где же всему этому учат? На Западе существует масса профессиональных учебных заведений, например Австралийский колледж бариста, славящийся своим искусством латте-арт (рисунок на кофейной пене) и фирменным изображением Тадж-Махала на пенной поверхности. У нас пока каких-либо специальных школ бариста не существует. Каждая кофейня пытается решить кадровую проблему в индивидуальном порядке, самостоятельно "взращивая" мастеров кофейного дела. В большинстве случаев идут "методом тыка", путем проб и иногда, к сожалению, ошибок.
Некоторые приглашают на проведение "кофейных тренингов" известных зарубежных бариста.
Обученные таким образом сотрудники затем, в свою очередь, "ставят руку" новичкам.
Из продвинутых в кофейном деле стран привозится специальная литература и видеоматериалы, которые становятся составной частью программы "локального" обучения. Иногда "генерируются" собственные, для внутреннего пользования, методические пособия. Некоторые практикуют стажировку сотрудников за границей, например в той же Италии. Так потихоньку начинают появляться свои собственные "звезды" на кофейном небосклоне Москвы: в профессиональной среде высоко ценится первое поколение сотрудников "Кофе-Бина" - пионера среди московских кофеен.
Зарплата бариста в Москве невелика - в среднем 200-250 долл., иногда еще ниже. Возраст 18-25 лет, у нас это профессия молодых и в большинстве случаев временная, но зато, как ни странно, более феминизированная, чем во многих других, куда более политкорректных странах. Пожалуй, пока только Россия и Финляндия преодолели стереотип, что бариста - чисто мужская профессия.
Не надо быть пророком, чтобы предположить, что с бумом на открытие кофеен неизбежно обострится кадровый дефицит, профессиональные бариста будут нужны как воздух, так что потенциал развития этой профессии у нас огромный.
В России пока не проводится специализированных соревнований или чемпионатов, но, судя по тому, что во многих кофейнях с завидным постоянством организуются внутренние, корпоративные конкурсы, они уже морально готовы к тому, чтобы сразиться друг с другом в открытом кофейном бою. Дело лишь за организацией сего мероприятия. По некоторым данным, оно уже не за горами.
Вообще же специалисты единодушно утверждают, что качественный уровень приготовления кофе и квалификация российских бариста неизменно улучшаются и будут продолжать совершенствоваться. Это обусловлено стремительным развитием своего рода кофейного культа и повысившимися требованиями, которые начали предъявлять "продвинутые" посетители кофеен ко вкусу этого напитка, на качество которого, повторим еще раз, не в последнюю очередь влияет внутренний драйв бариста по отношению к кофе, его умение разыграть небольшое шоу, которое взбодрит клиента не хуже кофеина. А шоу, как известно, непременно должно продолжаться. Будем ждать развития событий…
Автор: Ксения Корнеева
Источник: restorus.com
Фото: inmagine.com
Как научиться выступать публично
