В конце января в Финляндии начинают продавать очень интересные пирожные. Есть в них нежное тесто, щедрая капля малинового джема, сахарное колечко сверху, аромат миндаля и кардамона. Одним словом, вкуснота и красота. Только странно, почему у пирожных существует, так сказать, сезон, который начался в 1900-х годах.
Оказывается, 5 февраля отмечается день рождения поэта Йохана Людвига Рунеберга (1804-1877). Его произведения были известны в России и переводились на русский язык А.Блоком и В.Брюсовым. Помнят о поэте и кондитеры. Рунеберг любил сладкое. И по легендам ему нравилось начинать с этого день, добавляя стаканчик пунша, но это исключительно для вдохновения.
Жена поэта
Жена Фредерика Шарлотта приготовила однажды какие-то особенные пирожные. И только она знала: в дело пошло все, что было в доме.
Сколько таких удивительных примеров знает мировая кулинария, когда практически из ничего получалось гениальное блюдо. Это произошло и в семье Рунеберга. Логично было бы назвать пирожные Фредерикой или Шарлоттой, но приготовленные мужчине, они унаследовали его имя – "Пирожные Рунеберга" (Runebergin leivokset).
Так что же нашлось в доме Рунебергов? Сухари, печенье, мука, яблочный джем. Не так много, но вполне достаточно для кондитерского изделия. Сегодня рецепт стал другим, а ингредиенты намного богаче, но это потому, что пирожные готовятся совершенно по другому поводу и не из того, что, как говорится, бог послал.
Конечно же, легенд всегда существует несколько. Есть и другая. Согласно ей, в дом поэта нежданно пришли гости. И были они весьма известными людьми. Семья, которая не была богата, хотела бы угостить дорогих гостей с размахом. Но в доме нашлись только печенье, которое нельзя было подать к столу, так как оно все переломалось, сметана, джем и ликер. Жена поэта истолкла печенье, смешала его с маслом и джемом и слепила пирожные, которые оказались очень вкусными и отличались новизной.
Сладкая картошка
Как это ни странно, рецепт из этой легенды - немного напоминает рецепт известного в нашей стране пирожного "Картошка", которое готовится без выпечки.
При этом пирожное Рунеберга сегодня выпекается. Тогда, может быть, жена поэта все-таки пекла свои пирожные? Профессиональная интерпретация рецепта внесла в него некоторые изменения. Так, печенье стало заменяться сдобными сухарями и бисквитом, который выдерживался после выпечки в течение 24 часов. Смесь сметаны, джема и ликера модифицировалась в кремы, в том числе и на основе сметаны. В них добавлялся и алкоголь – ром или коньяк.
Мы даже не догадываемся, что пирожное "Картошка" появилось так давно - на рубеже XIX и XX веков. И не имеет совершенно никаких параллелей с "пролетарским пирожным" – печеным на костре картофелем. Пирожное "Картошка" делается из печенья, пряников, бисквита, сладкой соломки, сдобных сухарей, крема и какао. Но классикой остается такой ингредиент, как бисквит.
Но мы запомнили "Картошку" как произведение кондитерского искусства СССР, что вполне объяснимо. В те времена изобилия не наблюдалось и в таком деликатном разделе питания, как десерты. Но вкус пирожных - безе с кремовой прослойкой, эклеров, корзиночек, пирожных "Бисквитное", "Лимонное", "Буше", "Орешек", "Кофейное", "Театральное", "Персики" и, конечно же, легендарной "Картошки" - был прекрасным! Выпекались кексы, песочные кольца, трубочки с белковым и сливочным кремом, ромовые бабы. Все они готовились по ГОСТУ и стоили от 16 до 22 копеек.
Сегодня можно все, а потому рецепты пирожных, даже самых культовых и любимых, давно претерпели чудовищные изменения. Конечно, никто не запрещает дома готовить пирожное "Картошка" из геркулеса, творога, изюма и какао, но официальное кондитерское искусство все-таки должно придерживаться классических рецептов. Кстати, настоящий рецепт "Картошки" отрицает тот факт, что этот десерт может приготовить крайне экономная и очень занятая хозяйка.
Пирожные Рунеберга
Рецепт №1
200 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки, 2,5 стакана измельченного печенья или сдобных сухарей, 1,5 стакана измельченного миндаля, стакан молока, чашка взбитых сливок, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. ванильного экстракта, 2 ч. л. молотого кардамона, 1\2 ч. л. корицы.
1. Масло и сахар взбить.
2. Добавить яйца и взбить.
3. Смешать все сухие ингредиенты, добавить молоко и сливки. Перемешать.
4. Выпекать в форме для кексов при температуре +200°С в течение 20 минут.
5. В каждом пирожном сделать углубление и положить в него малиновый джем. Украсить сахарной глазурью.
Рецепт №2
150 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г муки, 150 г молотого печенья, 150 г молотого миндаля, 50 мл молока (или сливок, натурального фруктового сока, ликера), 100 г сахарной пудры, 2 ч. л. воды, 100 г клубничного джема.
1. На сковороде обжарить миндаль.
2. Взбить масло и сахар. Добавить яйца (по одному) и продолжать взбивать.
3. В массу добавить молоко (сливки или сок).
4. Муку смешать с разрыхлителем, печеньем и миндалем.
5. В несколько приемов всыпать сухую смесь в масляную массу.
6. Формы для кексов или маффинов смазать сливочным маслом, в них выложить тесто, заполнив формы на 1/3. Затем положить начинку из джема и вновь – тесто. Форма должна быть заполнена на 2/3.
7. Выпекать в духовке при температуре + 200°С в течение 20-25 минут. Вынуть и остудить.
8. Приготовить глазурь из воды и сахарной пудры. На верхушку пирожного положить джем и украсить его венчиком из глазури, воспользовавшись кондитерским мешком.
Пирожное "Картошка"(из бисквитной крошки)
Для теста: 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 1\2 ст. л. картофельного крахмала.
Для крема: 200 г сливочного масла, 150 г сгущенного молока, 2 ст. л. коньяка.
Для оформления: Какао, сахарная пудра, крем.
1. Разогреть духовку до + 200°С.
2. Начать готовить тесто на водяной бане.
3. Яйца и сахарный песок влить в кастрюлю, поставить ее на водяную баню, начать взбивать до увеличения объема массы в 3 раза. Снять с водяной бани, немного охладить. И медленно порциями всыпать муку, осторожно перемешивая массу.
4. В прогретых формах испечь бисквит, заполнив ее на 2\3. Готовность бисквита проверить деревянной зубочисткой или спичкой.
5. Готовый бисквит охладить в течение 30 минут, вынуть из формы, порезать кубиками и оставить подсыхать до следующего дня.
6. Измельчить кубики бисквита в блендере.
7. Сливочное масло размягчить и взбить.
8. Добавить сахар и взбить в пышный крем.
9. Соединить бисквитную крошку и крем, вымесить до однородной массы.
10. Слепить пирожные в форме картофелин.
11. Обвалять их в смеси какао-порошка и сахарной пудры.
12. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
13. Декорировать кремом в виде ростков.
В конце января в Финляндии начинают продавать очень интересные пирожные. Есть в них нежное тесто, щедрая капля малинового джема, сахарное колечко сверху, аромат миндаля и кардамона. Одним словом, вкуснота и красота. Только странно, почему у пирожных существует, так сказать, сезон, который начался в 1900-х годах.
Конечно же, легенд всегда существует несколько. Есть и другая. Согласно ей, в дом поэта нежданно пришли гости. И были они весьма известными людьми. Семья, которая не была богата, хотела бы угостить дорогих гостей с размахом. Но в доме нашлись только печенье, которое нельзя было подать к столу, так как оно все переломалось, сметана, джем и ликер. Жена поэта истолкла печенье, смешала его с маслом и джемом и слепила пирожные, которые оказались очень вкусными и отличались новизной.
Но мы запомнили "Картошку" как произведение кондитерского искусства СССР, что вполне объяснимо. В те времена изобилия не наблюдалось и в таком деликатном разделе питания, как десерты. Но вкус пирожных - безе с кремовой прослойкой, эклеров, корзиночек, пирожных "Бисквитное", "Лимонное", "Буше", "Орешек", "Кофейное", "Театральное", "Персики" и, конечно же, легендарной "Картошки" - был прекрасным! Выпекались кексы, песочные кольца, трубочки с белковым и сливочным кремом, ромовые бабы. Все они готовились по ГОСТУ и стоили от 16 до 22 копеек.
150 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г муки, 150 г молотого печенья, 150 г молотого миндаля, 50 мл молока (или сливок, натурального фруктового сока, ликера), 100 г сахарной пудры, 2 ч. л. воды, 100 г клубничного джема.
Секреты венского штруделя
