Хумус и фалафель, популярная ближневосточная еда, за последние годы вошли в моду в Москве и Петербурге. Сегодня блюда из нута вводят не только кошерные и арабские рестораны, но также заведения со смешанной и авторской кухней, а где-то они и вовсе составляют основу концепции.
Хумус и фалафель – два ближневосточных блюда, которые готовят на основе гороха нут. Нут достаточно известен в нашей стране, исторически тесно связанной с народами Кавказа и Средней Азии. Однако именно Ближний Восток подарил Европе и впоследствии нам два незатейливых блюда, год от года набирающих популярность в ресторанах двух столиц.
Само слово «хумус» на иврите и арабском языке означает нут. В составе хумуса-блюда – пюре из нута, кунжутная паста тхина (или тахини), лимонный сок, чеснок, специи и оливковое масло. Хумус относится к категории холодных закусок, традиционно он подается с горячей лепешкой питой. Перед подачей хумус часто посыпают сладкой паприкой и приправой заатар. Хотя хумус в первую очередь ассоциируется с израильской кухней, в Москве его предлагают не только кошерные рестораны, но и популярные заведения, а также вегетарианские заведения.
Фалафель, основу которого также составляет пюре из нута, содержит большое количество зелени, чеснок, лук, соль, перец и другие специи на усмотрение повара. Из смеси формуют шарики и готовят во фритюре. Фалафель подают с хумусом, овощами и питой.
Поедатели гороха
Хумус и фалафель подходят людям с самыми разными пищевыми привычками, но особенно любимы они вегетарианцами, а также теми, кто старается соблюдать православные посты. «Для вегетарианцев и людей, нацеленных на здоровый образ жизни, важно использовать в рационе все необходимые питательные вещества. В этом смысле горох нут – лидер по содержанию белка. В нашем ресторане блюда из нута очень популярны. Это не только хумус и фалафель, но также бургеры, роллы, салаты», – рассказывает Ирина Азарова, соучредитель ресторана Fresh.
С тем, что покупателями хумуса и фалафеля зачастую являются вегетарианцы и приверженцы здорового питания, соглашается Татьяна Васина, директор Shawarma Republic. «Эта еда у нас, как и в Европе, стала трендом среди тех, кто не ест мяса, занимается йогой, увлекается аюрведой. Только в отличие от Европы у нас это в основном молодая аудитория», – отмечает она.
Хумуc сапиенс
Блюда из нута получили распространение в странах Ближнего Востока прежде всего в силу климата. Нут, источник растительного белка, освобождает арабов от необходимости готовить в жару мясо – скоропортящийся и сложный в хранении продукт. Готовый хумус хранится три дня при комнатной температуре. Он может употребляться с разными наполнителями, становясь и завтраком, и обедом, и ужином. Существует ряд традиционных топингов для хумуса. «Три классических сочетания: хумус с яйцом, сваренным вкрутую, – обычный израильский завтрак, с обжаренными грибами, а также с пикантным бараньим фаршем, который обжаривается с луком, – мы также добавляем к нему помидоры и перец чили», – рассказывает Михаил Амаев, владелец кошерного ресторан «Мисада». Хумус можно также посыпать кедровыми орешками, отварным нутом или поэкспериментировать с менее традиционными добавками. Так, в меню ресторана George Best имеется хумус с вялеными маслинами. В «Рагу» к хумусу с фалафелем вместо питы подают чипсы из мексиканской сырной лепешки. «Можно подавать хумус с отварной фасолью в соусе, отварной или обжаренной цветной капустой и так далее, все ограничено только фантазией повара», – добавляет Анисим Брауде, владелец кафе The Hummus.
Кроме того, что хумус подают как самостоятельное блюдо, в ресторанах израильской кухни он выступает и в роли сопровождения ко многим другим блюдам. В «Мисаде» его приносят в небольшой миске к арабскому салату из рубленых свежих овощей, добавляют в закуску из печеных баклажанов – бабагануш и, конечно, подают к фалафелю. «Во многих ресторанах в Израиле хумус приносят бесплатно как необходимый элемент трапезы. Есть также заведения, где продают только хумус, приготовленный тут же перед вами, и горячую питу», – делится Михаил Амаев.
Если хумус был в меню ресторана «Мисада» с момента открытия, то фалафель появился всего несколько месяцев назад. «Это израильский фастфуд, а не ресторанное блюдо. Именно поэтому мы долго не хотели его вводить, – поясняет Михаил Амаев. – Но он настолько популярен и любим израильтянами, в том числе теми, кто сейчас живет в Москве и заходит в наш ресторан, а также детьми, что мы все-таки начали его готовить».
Пробуем приготовить фалафель самостоятельно :)
Ингредиенты:
250 гр. нута;
1 средняя луковица;
3 зубчика чеснока;
пучок петрушки, кинзы;
4 ст.л. муки;
3 ст.л. воды;
Специи: соль,черный перец горошком;
масло для фритюра;
пита или лаваш;
хумус;
овощи, салатные листья
Способ приготовления:
Нут предварительно замочить в холодной воде на 24 часа. Затем откинуть на дуршлаг, измельчить в комбайне или блендере. По классическому рецепту полагается добавить 3 ст.л размоченного булгура, можно заменить на размоченный белый хлеб.
Добавить измельченную луковицу, чеснок, петрушку, кинзу, муку, специи и воду. Состав специй может варьироваться в зависимости от Ваших предпочтений. Перемешать и оставить на 30 минут.
Влажными руками сформировать небольшие шарики, дать 15 минут подсохнуть. Обжарить во фритюре, до золотистого цвета, 3-4 минуты. Промокнуть от лишнего жира.
Лаваш свернуть в кульки, подсушить на сухой сковороде. Питу прогреть.
Начинить лепешки/питы салатом (огурцы, помидоры, салатная зелень), шариками из нута и хумусом.
Хумус и фалафель, популярная ближневосточная еда, за последние годы вошли в моду в Москве и Петербурге. Сегодня блюда из нута вводят не только кошерные и арабские рестораны, но также заведения со смешанной и авторской кухней, а где-то они и вовсе составляют основу концепции.
Блюда из нута получили распространение в странах Ближнего Востока прежде всего в силу климата. Нут, источник растительного белка, освобождает арабов от необходимости готовить в жару мясо – скоропортящийся и сложный в хранении продукт. Готовый хумус хранится три дня при комнатной температуре. Он может употребляться с разными наполнителями, становясь и завтраком, и обедом, и ужином. Существует ряд традиционных топингов для хумуса. «Три классических сочетания: хумус с яйцом, сваренным вкрутую, – обычный израильский завтрак, с обжаренными грибами, а также с пикантным бараньим фаршем, который обжаривается с луком, – мы также добавляем к нему помидоры и перец чили», – рассказывает Михаил Амаев, владелец кошерного ресторан «Мисада». Хумус можно также посыпать кедровыми орешками, отварным нутом или поэкспериментировать с менее традиционными добавками. Так, в меню ресторана George Best имеется хумус с вялеными маслинами. В «Рагу» к хумусу с фалафелем вместо питы подают чипсы из мексиканской сырной лепешки. «Можно подавать хумус с отварной фасолью в соусе, отварной или обжаренной цветной капустой и так далее, все ограничено только фантазией повара», – добавляет Анисим Брауде, владелец кафе The Hummus.
Ингредиенты:
Диета: чудо или стиль жизни?
