Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта [...]
Говорят, во Франции существует более 3 тысяч различных соусов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают.
Французы, бесспорно, искусные кулинары, но не менее виртуозные мифотворцы. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома Антельма Брийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”[...]
К XVIII веку гастрономическое искусство во Франции достигло высочайшего уровня. Во избежание обыденности оно стало вводить в моду поэтические наименования рецептов, обращаясь к именам их создателей, пусть и вымышленных, или же просто — к знатным особам.
С конца XVIII века существенно возросла роль ресторанов, распространившихся из Франции по всему свету. И именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда, так и разнообразные соусы. С тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово “соус” попало в европейские языки через французскую кухню.
Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784—1833), один из классиков мировой гастрономии, не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные, приготовляемые, как правило, на базе соусов майонез или винегрет, и горячие.
Горячие, гораздо более многочисленные, делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный “пьедестал”, их с тех пор так и называют — великие, или “материнские”, соусы. Это — коричневые испанский, томатный соус, деми-глясе, белые бешамель и велютэ.
С годами французская кухня начала подпитываться и извне. И, надо сказать, французы с легкостью воспринимали новые вкусы. Классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Правда, большинство “национальных” соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.
Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие “региональные” соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез, или бордоский (с луком-шалотом), бургиньон, или бургундский (на белом или красном вине), лионский (с луком).
В начале XX века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. Хотя Эскофье, ставший в 1928 году кавалером ордена Почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия, как и полагается мэтру, был тонким ценителем соусов. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.
В 70-е годах XX века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов.
В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн — модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов.
Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.
“Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, — рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. — Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь” [...]
Классические основы для соуса
Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:
- “Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов — самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки — винегрет и равигот.
- На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов — майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся — голландский, муслин, беарнез.
- На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.
- На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад [...]
Самые известные французские соусы
Голландский Ингредиенты: яичные желтки, уксус и сливочное масло. В него также могут быть добавлены и другие компоненты: сливки, черный, кайенский или белый перец и лук-шалот.
Свойства и происхождение: Голландский соус входит в число четырех основных соусов. Название этого соуса никак не связано с Голландией, поскольку рецепт приготовления был открыт во Франции. Изначально голландский соус называли «исиньи» («isigny»). Это название было связано с городом Нормандии Исиньи-сюр-Мер, который славился производством масла. Но в период Первой Мировой Войны масло поставляли голландцы, поэтому соус переименовали в «голландский».
Применение: Голландский соус чаще всего упоминается в рецептах овощных блюд французской кухни. Его также подают к блюдам из рыбы, спаржи и яйцам Бенедикт. На основе голландского соуса готовят беарнский соус, шорон и дижонский соус.
Бешамель Ингредиенты: Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой, кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной - в зависимости от назначения соуса); горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко.
Происхождение: Изобретение его приписывается Луи де Б. (Béchamel), маркизу де Нуантель.
Применение: Один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.
Испанский (эспаньоль)— классический коричневый соус, который используют преимущественно в рецептах французской кухни.
Ингредиенты: Соус эспаньоль готовят на основе ру (смесь муки и жира, чаще всего сливочного масла), крепкого мясного бульона с добавлением измельченных пассерованных овощей и зелени. Иногда в качестве дополнительного ингредиента используют томатную пасту.
Свойства и происхождение: Очень часто эспаньоль считают типичным блюдом испанской кухни, но это не так. Название соуса в переводе с французского означает «испанский», но впервые его приготовили во Франции. Соус эспаньоль относится к четырем основным соусам французской кухни, совместно с велюте, голландским соусом и соусом бешамель. Рецепт приготовления соуса эспаньоль был открыт в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье.
Применение: Соус эспаньоль используют при приготовлении блюд из мяса, в особенности из свинины, баранины и говядины. Он хорошо сочетается с беконом, ветчиной, жареным на гриле мясом и шашлыками.
Велютэ — белый базовый соус, который подают к блюдам из птицы, рыбы или же используют в качестве основы для других соусов.
Ингредиенты: Для приготовления соуса велюте используют золотистую ру и светлый куриный, телячий или рыбный бульон с добавлением соли и черного молотого перца.
Свойства и происхождение: Рецепт приготовления соуса велюте был открыт во Франции в 1553 году. В XIX веке Мари-Антуан Карем ввел этот соус в классическую кухню. В зависимости от ингредиентов различают три типа соуса: куриный (veloute de volaille), рыбный (veloute de poisson) и велюте из телятины (veloute de veau). Существуют также другие названия велюте: паризьен и белый соус.
Применение: Французский белый соус велюте чаще всего используют при приготовлении блюд из птицы. Велюте также подают к рыбным и мясным блюдам. Этот соус используют как основу различных супов-пюре и других соусов, таких как аллеманд, капер, грибной соус и пулет.
Беарнез - соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном.
Происхождение: Родина его на юге Франции, провинция Беарн. В Париже появился вместе с Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение.
Применение: Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
Борделез (бордоский соус)
Ингредиенты: красное или белое вино, лук (шалот), молотый перец, соус «деми-глясе» (испанский соус, в который на последнем этапе добавляется немного концентрированного темного телячьего бульона или мясной студень), томатный соус, говяжий костный мозг.
Применение: Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.
Винегрет — vinaigrette, производное от слова vinaigre, перевод которого звучит не иначе как "уксус". Это смесь из оливкового масла и уксуса, соли и перца, в которую зачастую добавляют свежую зелень или чеснок.
Базовый винегрет (уксус, масло, горчица, соль, перец, сахар) часто готовится в довольно большом количестве (0,5 - 1 л) и хранится в бутылке. Для этого удобно иметь градуированную бутылку, в которую помещают основные составляющие и доводят до эмульсионного состояния встряхивая (закрытую) бутылку. Травы, чеснок и шалот кладите непосредственно перед заправкой блюда.
Винегрет подается как заправка к любого рода салатам, сырым и отварным овощам, листовому салату, холодному мясу, рыбе, птице, морским гадам.
Майонез — популярный холодный соус, который используют в качестве заправки для различных блюд.
Ингредиенты: При приготовлении майонеза используют оливковое масло, уксус или лимонный сок, яичные желтки, сахар, соль. Иногда добавляют горчицу и приправы.
Свойства и происхождение: Считается, что название этого соуса походит от французского слова «moyeu», что в переводе означает «желток». По другой версии, майонез был назван в честь города Маон. На сегодняшний день в майонез добавляют дополнительные компоненты для придания оригинального вкуса: томатную пасту, тертый сыр, пряности, хрен, лук, чеснок, корнишоны, зелень, оливки и каперсы.
Применение: Майонез очень часто упоминается в качестве заправки в рецептах салатов. Этот соус также подают к блюдам из мяса, жареной рыбе и к моллюскам. В майонезе с пряностями маринуют мясо перед запеканием.
По материалам статьи: Пестрая лепта, журнал "Вокруг света"
Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта [...]
Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784—1833), один из классиков мировой гастрономии, не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные, приготовляемые, как правило, на базе соусов майонез или винегрет, и горячие. 
В 70-е годах XX века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов. 
Ингредиенты: яичные желтки, уксус и сливочное масло. В него также могут быть добавлены и другие компоненты: сливки, черный, кайенский или белый перец и лук-шалот. 
Ингредиенты: Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой, кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной - в зависимости от назначения соуса); горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко. 
Ингредиенты: Соус эспаньоль готовят на основе ру (смесь муки и жира, чаще всего сливочного масла), крепкого мясного бульона с добавлением измельченных пассерованных овощей и зелени. Иногда в качестве дополнительного ингредиента используют томатную пасту. 
Ингредиенты: Для приготовления соуса велюте используют золотистую ру и светлый куриный, телячий или рыбный бульон с добавлением соли и черного молотого перца. 
Ингредиенты: Уксус, лук (шалот), яйца (желтки), чеснок, масло сливочное, эстрагон. 
Базовый винегрет (уксус, масло, горчица, соль, перец, сахар) часто готовится в довольно большом количестве (0,5 - 1 л) и хранится в бутылке. Для этого удобно иметь градуированную бутылку, в которую помещают основные составляющие и доводят до эмульсионного состояния встряхивая (закрытую) бутылку. Травы, чеснок и шалот кладите непосредственно перед заправкой блюда. 
Свойства и происхождение: Считается, что название этого соуса походит от французского слова «moyeu», что в переводе означает «желток». По другой версии, майонез был назван в честь города Маон. На сегодняшний день в майонез добавляют дополнительные компоненты для придания оригинального вкуса: томатную пасту, тертый сыр, пряности, хрен, лук, чеснок, корнишоны, зелень, оливки и каперсы. 
Как научиться вязать спицами. Лицевые и изнаночные петли
